Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose.

Resumo
A sacarose é um importante contribuinte para o valor calórico total de um alimento, além de ser um nutriente muito relevante para algumas patologias, como diabetes mellitus. Esse estudo objetivou reformular uma preparação de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou substituindo o teor de açúcar. Uma receita de bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e receitas com modificações foram confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações, sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de 50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo; B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5- Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de 50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com redução de 50%. Posteriormente foram realizadas análises física e sensorial das preparações. Uma maior densidade específica da massa crua foi observada em B5 e uma menor densidade em B8. Em relação ao volume específico dos bolos, as maiores médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior aceitação em relação aos atributos, doçura, consistência, aparência e impressão global. Com a redução em 50% ou substituição do açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6, respectivamente, não houve alteração estatisticamente significativa nas características físicas delas, tampouco foi fator de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o desenvolvimento de formulações de bolos de abacaxi, com redução e/ou substituição do açúcar sem perder suas propriedades sensoriais e físicas de volume, de forma a garantir sua aceitabilidade.
Descrição
Palavras-chave
Bolo de abacaxi, Análise sensorial, Redução de açúcar
Citação
MENDES, E. C. et al. Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 115, n. 97, p. 1118-1126, nov./dez. 2021. Disponível em: Disponível em: <http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1430>. Acesso em: 01 ago. 2023.