Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose.
Nenhuma Miniatura disponível
Data
2021
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Resumo
A sacarose é um importante contribuinte para
o valor calórico total de um alimento, além de
ser um nutriente muito relevante para algumas
patologias, como diabetes mellitus. Esse
estudo objetivou reformular uma preparação
de bolo de abacaxi, reduzindo e/ou
substituindo o teor de açúcar. Uma receita de
bolo de abacaxi foi escolhida, padronizada e
receitas com modificações foram
confeccionadas. Elaborou-se 8 formulações,
sendo: B1-Padrão; B2-Padrão com redução de
50 % de açúcar cristal; B3-Açúcar mascavo;
B4-Açúcar mascavo com redução de 50%; B5-
Açúcar light; B6-Açúcar light com redução de
50%; B7- Edulcorante e B8- Edulcorante com
redução de 50%. Posteriormente foram
realizadas análises física e sensorial das
preparações. Uma maior densidade específica
da massa crua foi observada em B5 e uma
menor densidade em B8. Em relação ao
volume específico dos bolos, as maiores
médias foram encontradas em B1, B7 e B8. As
formulações B1, B2 e B6 obtiveram uma maior
aceitação em relação aos atributos, doçura,
consistência, aparência e impressão global.
Com a redução em 50% ou substituição do
açúcar pelo adoçante, como visto em B2 e B6,
respectivamente, não houve alteração
estatisticamente significativa nas
características físicas delas, tampouco foi fator
de rejeição. Dessa forma, possibilita-se o
desenvolvimento de formulações de bolos de
abacaxi, com redução e/ou substituição do
açúcar sem perder suas propriedades
sensoriais e físicas de volume, de forma a
garantir sua aceitabilidade.
Descrição
Palavras-chave
Bolo de abacaxi, Análise sensorial, Redução de açúcar
Citação
MENDES, E. C. et al. Análise de características físicas e sensoriais de bolos de abacaxi com substituição e/ou redução de sacarose. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 115, n. 97, p. 1118-1126, nov./dez. 2021. Disponível em: Disponível em: <http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/1430>. Acesso em: 01 ago. 2023.